Quanto conosci il cioccolato?

Quanto conosci il cioccolato?

Prelibatezza millenaria, conosciuta fin dai tempi più remoti e amata da tutti, il cioccolato è un alimento che non solo è capace di allietare le papille gustative e risollevare l’umore, ma che vanta e custodisce proprietà nutritive interessanti e benefiche per in nostro organismo, certamente meritevoli di essere approfondite.

La materia prima di partenza per la realizzazione del cioccolato è rappresentata dai semi dell’albero di cacao (Theobroma cacao), pianta dalle origini antichissime: secondo precise ricerche botaniche sembra che fosse presente più di 6000 anni fa in Sudamerica, ma i primi a coltivarla, intorno al 1000 a.C., furono i Maya.

 

Il cioccolato nella storia

 

Presso questo popolo il cioccolato rivestiva un significato mistico e religioso, al punto da essere denominato “cibo degli dei” ed essere riservato esclusivamente al consumo di alcuni ceti sociali.

 

Frutto del cacao Il frutto della pianta di cacao da cui si ricavano i semi che, macinati, daranno il cacao, materia prima di partenza per la produzione dell’amato cioccolato

 

In seguito, anche gli Aztechi cominciarono a consumare il cacao come bevanda preparata con acqua con l’aggiunta di spezie: nei primi anni del 1500, dopo i viaggi di Cristoforo Colombo, ma soprattutto di Hernan Cortez, il cacao venne finalmente importato in Europa (dapprima in Spagna ed in Sicilia), dove la ricetta della bevanda dei nativi americani, molto amara, venne modificata con l’aggiunta di zucchero e vaniglia.

Si preparava così l’ascesa del cioccolato, progressivamente sempre più apprezzato fino a diventare uno dei protagonisti della gastronomia europea.

Nel 1600 il cacao raggiunse anche l’Italia: più precisamente, le prime botteghe dedite alla sua lavorazione nacquero al Nord, in città come Firenze e Torino. Ma dobbiamo aspettare ancora due secoli per la realizzazione del primo cioccolatino e della prima tavoletta di cioccolata.

E da allora, la produzione del cioccolato si è arricchita di nuovi ingredienti e moderne tecniche, basti pensare all’introduzione del latte avvenuta a fine ‘800 o all’ideazione del processo di concaggio ad opera di Rudolph Lindt, che permette di ottenere una miscelazione omogenea del cioccolato fuso.

Oggi, lavorazioni diverse consentono di ottenere prodotti differenti, adatti ad incontrare le esigenze di tutti i palati.

 

Quale cioccolato scegliere tra la moltitudine dei prodotti schierati negli scaffali del supermercato?

 

Per ottenere, ed essere sicuri di comprare, un buon cioccolato di qualità, bisogna tenere in considerazione alcuni fattori come gli ingredienti che lo compongono e la varietà di cacao utilizzata.
Secondo una classificazione antica, ma ancora oggi usata, le principali varietà di cacao conosciute sarebbero tre: Criollo, Forastero e Trinitario. Tuttavia, nella maggior parte dei casi i semi di cacao della pianta appartengono ad un incrocio di queste varietà.

Il Criollo è considerata la tipologia di maggior pregio, superiore alle altre da un punto di vista qualitativo: presenta semi bianchi, molto profumati e poco amari, ma rappresenta una piccola percentuale della produzione mondiale per via della sua sensibilità alle intemperie ed ai parassiti, punti deboli che fanno sì che la sua resa sia abbastanza scarsa e quindi poco conveniente.

 

Tavolette di cioccolatoAl supermercato possiamo trovare moltissime varietà di cioccolato: bianco, al latte e fondente sono le più famose ma le tavolette possono contenere moltissimi altri ingredienti

 

Quando acquistiamo la nostra tavoletta, dobbiamo prestare attenzione all’etichetta: l’ingrediente base di tutte le preparazioni di cioccolato è la pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao, a cui vengono addizionati solo zucchero e burro di cacao, la sostanza grassa, nel caso di un cioccolato fondente. Per il cioccolato al latte in aggiunta troviamo il latte o latte in polvere, e nel caso del cioccolato bianco troveremo come ingredienti burro di cacao, zucchero, latte ed eventualmente vaniglia.

E’ importante che il primo ingrediente sia la pasta di cacao e non lo zucchero, come invece spesso accade, e che non ci siano troppi ingredienti, ad esempio altri zuccheri aggiunti o altri grassi vegetali. Infatti, oltre al burro di cacao, è ammesso l’utilizzo in certe quantità (non più del 5%) di altre sostanze grasse, come l’olio di palma, il burro di karitè o l’olio di cocco.

Nella lista possiamo spesso individuare la lecitina di soia, un emulsionante naturale che ha la funzione di amalgamare al meglio gli ingredienti fra di loro.

La qualità delle materie prime certamente si ripercuote sulle caratteristiche organolettiche e su quelle nutrizionali, che negli ultimi anni hanno suscitato particolare interesse: nel cacao sono stati identificati oltre 200 componenti, molti dei quali importanti per il nostro corpo.

 

Gli effetti del cioccolato

 

Grazie al contenuto in metilxantine, tra cui teobromina, un isomero della teofillina contenuta nel tè, e piccole quantità di caffeina, il cioccolato è una sostanza capace di stimolare il sistema nervoso, aumentando la capacità di attenzione e concentrazione. Rispetto alla caffeina, la teobromina ha effetti più blandi sul sistema nervoso centrale, ma ha una azione più evidente sulla diuresi e sulla dilatazione dei vasi.

Il cacao contiene inoltre un’elevata quantità di antiossidanti, che come ben sappiamo sono alleati preziosi della nostra salute perché agiscono contro i radicali liberi, contrastando l’invecchiamento cellulare e l’insorgenza di malattie croniche e degenerative. In particolare, sono stati sottolineati da più studi gli effetti cardioprotettivi, con riduzione della pressione arteriosa e miglior controllo del colesterolo.

 

Cacao e semi di cacaoLe proprietà dal cioccolato fondente sono molteplici ed è importante imparare a moderarne il consumo per godere dei benefici e limitare gli effetti negativi

 

Ma occorre ricordare, con grande entusiasmo degli estimatori del dark chocolate, che le azioni protettive sono state osservate solo dopo il consumo di cioccolato fondente, almeno al 70%. Infatti quest’ultimo aumenterebbe del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte, per lo sconforto di chi rifugge il sapore amaro, non ha mostrato alcun effetto.

Sembra addirittura che il fondente possa perdere le sue potenzialità positive se accompagnato ad un bicchiere di latte: ciò accade perché il latte cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao dall’elevato potere antiossidante, neutralizzando così gli effetti salutari.

Per di più, una ricerca pubblicata dal Journal of Agricultural and Food Chemistry coordinata da John Finley della Louisiana State University ha scoperto che il bifidibacterium e i batteri lattici presenti nello stomaco sono in grado di trasformare il cioccolato fondente in composti antinfiammatori, in grado di mitigare i fenomeni flogistici del tessuto vascolare e di ridurre a lungo termine il rischio di ictus. Dunque, un altro punto a favore del cioccolato fondente.

E se in passato al consumo di cioccolato sono state attribuite proprietà afrodisiache, oggi possiamo dire che non si tratta solo di una credenza, ma di un dato di fatto ben documentato: oltre alla già citata teobromina, sostanza che aumenta la concentrazione e la prontezza dei riflessi, nel cioccolato troviamo anche la feniletilamina, in grado di accrescere il desiderio e conciliare il buonumore.

Dunque, d’ora in poi non dovremo avvertire sensi di colpa dopo aver scartato un cioccolatino per regalarci una pausa di piacere: ci sono molteplici ragioni positive per consumare cioccolato, a patto che non perdiamo mai di vista la moderazione e impariamo a prediligere quello fondente.

 

 

Photo credits: ClubmilanoMedicinamoderna

Share this...
Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someoneShare on LinkedInShare on TumblrShare on Google+Print this pageShare on Reddit

Commenti

commenti

Eliana Esposito

Sono una biologa nutrizionista da sempre appassionata alla ricerca scientifica, corretta alimentazione e buona cucina. Sognatrice con i piedi per terra, amante dei viaggi, sono uno spirito libero incuriosita da tutto ciò che mi circonda e sono pronta a soddisfare in questo blog tutte le curiosità inerenti al mondo del cibo e della nutrizione.