Un ortaggio dal cuore tenero: il carciofo e le sue proprietà

Un ortaggio dal cuore tenero: il carciofo e le sue proprietà

Servito crudo o cotto, apprezzato sin dagli albori della civiltà per le virtù medicamentose attribuitegli e per le gradevoli qualità organolettiche, il carciofo, nome comune del Cynara scolymus, appartiene alla famiglia delle composite, la stessa delle margherite. Data la premessa botanica, forse non vi stupirà sapere che la parte commestibile della pianta è proprio il fiore.

Di origine mediterranea, noto fin dall’antichità da Egizi, Greci e Romani, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, il carciofo deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). In Italia è molto diffuso e le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Sardegna, Lazio e Puglia; il nostro paese, attualmente, è il maggior produttore a livello mondiale di carciofi.

Sul mercato esistono diverse qualità di carciofi che si contraddistinguono per forma, tondeggiante o allungata, per presenza o meno di spine e per colore, con ortaggi che sfoggiano diverse tonalità di verde e sfumature violacee: le varietà coltivate nel mondo sono circa 90, ognuna con le sue peculiarità ed il proprio patrimonio di ricette tradizionali. Il carciofo viene raccolto da ottobre a giugno e molte specie fioriscono più volte durante l’anno, rinnovando la possibilità di godere del sapore di questo prodotto.

 

Le proprietà nutritive del carciofo

 

Non solo il carciofo è capace di conquistare i palati con la sua delicatezza e tenerezza, ma racchiude numerose proprietà salutari che lo rendono un vero alleato del nostro benessere.

Come gran parte degli ortaggi, il carciofo è costituito principalmente da acqua (85%) e fibre vegetali (5,4%), utili per favorire il buon funzionamento dell’intestino: un carciofo può contenere fino ad un quarto delle fibre vegetali richieste dal nostro organismo giornalmente.

Proprio a causa dell’elevato contenuto in fibra, il consumo di carciofi può procurare gonfiore addominale e flatulenza: le persone più suscettibili a questi disturbi dovrebbero perciò consumarli senza esagerare, ricordando inoltre che le foglie esterne contengono la maggior quantità di fibra.

 

tabella di composizione del carciofo

Ecco la tabella di composizione del carciofo, in cui possiamo notare il basso apporto calorico per 100 g di questo fiore

 

Il carciofo rappresenta una fonte importante di preziosi sali minerali, tra i quali annoveriamo il potassio, che svolge un ruolo cruciale per il buon funzionamento di tutti gli organi, consentendo la trasmissione degli impulsi nervosi e aiutando il corpo a neutralizzare gli effetti del sodio in eccesso (responsabile dell’innalzamento della pressione sanguigna); il fosforo ed il calcio, coinvolti nel metabolismo osseo, ed infine il ferro ed il rame, elementi indispensabili per la produzione delle cellule del sangue. Infatti, chi soffre di anemia da carenza di ferro può migliorare l’assunzione alimentare di questo minerale proprio con il carciofo, accompagnandoli preferibilmente con vitamina C: ecco che allora accorre in nostro aiuto la ricetta dei carciofi conditi al limone, una delizia per le papille gustative ed un toccasana per il nostro corpo.

Ma siamo solo al principio del panegirico del carciofo, un vero scrigno di ricchezze dall’inestimabile valore: vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B1 e vitamina B3 che supportano il metabolismo cellulare, vitamina C, vitamina K, ritenuta utile nella prevenzione dell’osteoporosi e verosimilmente, come dimostrato da alcuni studi, protettiva nei confronti del danno neuronale e della degenerazione cerebrale alla base di gravi malattie, come la demenza.

Senza dimenticare che i carciofi apportano anche discrete quantità di acido folico, una vitamina a cui le donne in dolce attesa devono prestare una particolare premura. Nella sua gustosa sostanza il carciofo nasconde betacarotene e luteina, che concorrono a proteggere la vista, ed altre molecole antiossidanti che partecipano alla costruzione del muro difensivo nei confronti dei radicali liberi, come l’acido clorogenico, utile nella prevenzione di malattie aterosclerotiche e cardiovascolari.

Tra i componenti che rendono i carciofi davvero interessanti vi sono i flavonoidi, tra i quali spiccano i derivati dell’acido caffeico, con azione antiossidante ed epatoprotettiva, la rutina ed una serie di metaboliti secondari che permettono agli estratti di carciofo di esercitare la propria attività farmacologica. Tra questi primeggia senza ombra di dubbio la cinarina, da tempo studiata e considerata utile in caso di disturbi del fegato.

La cinarina infatti è in grado di prevenire l’ossidazione del colesterolo LDL, riducendo così i danni provocati dal colesterolo cattivo, e, come se non bastasse, inibisce la biosintesi del colesterolo stesso da parte del fegato. Il carciofo possiede inoltre spiccate proprietà depurative, contribuendo all’eliminazione delle tossine da parte dell’organismo attraverso la promozione della filtrazione renale e l’aumento della diuresi.

La medicina naturale e la fitoterapia utilizzano il carciofo soprattutto per combattere i disturbi di cistifellea e fegato, ma anche per la sindrome del colon irritabile: i suoi estratti stimolano la produzione di bile da parte delle cellule del fegato (azione colagoga), migliorando la digestione dei grassi, e possono risultare utili in caso di nausea, vomito ed intossicazioni alimentari, per via delle proprietà depurative. Gli estratti di foglie di carciofo migliorano anche la salute di unghie e capelli, rendendoli più forti e splendenti. E poiché gli effetti positivi del carciofo a carico di fegato, cistifellea e colesterolo ematico sono stati confermati da diversi lavori scientifici, via libera a cremose, risotti e contorni a base di carciofi!

 

Come è meglio conservarli?

 

Quando i carciofi sono molto freschi ed hanno il gambo lungo è possibile conservarli immersi nell’acqua, proprio come i fiori freschi. Per conservarli in frigo, invece, occorre togliere le foglie esterne più dure ed il gambo, lavarli, asciugarli e metterli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Infine, è possibile congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi.

 

Il cuore del carciofo è una delle parti più apprezzate

La parte centrale del fiore di carciofo, detta cuore, è una delle parti più apprezzate ed utilizzate in cucina

 

Il carciofo in cucina

 

Gli utilizzi gastronomici del carciofo sono molteplici. Possono essere consumati crudi in insalate, dopo essere stati affettati a lamelle, ma sono le svariate modalità di cottura che consentono davvero alla fantasia di librarsi in aria: i carciofi rappresentano un ottimo ingrediente per la preparazione di salse per la pasta, dopo essere stati stufati e frullati; possono impreziosire torte salate, soufflè e secondi piatti o semplicemente accompagnare le pietanze dopo essere stati gratinati al forno con pane secco casereccio grattugiato e pinoli o cotti in padella con pomodoro e prezzemolo.

Il carciofo si sposa perfettamente con l’olio extravergine d’oliva, ma anche il succo di limone, tra l’altro utile per evitare che i carciofi anneriscano dopo essere stati tagliati, rappresenta un ottimo condimento.

Ma qualsiasi preparazione si scelga, l’importante è non privarsene: il consumo di carciofi rientra a pieno diritto nel contesto di una sana alimentazione.

 

 

Photo credits: Meteoweb , Kasanova

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Silvia Bigucci

Silvia Bigucci

Nel 2005 mi sono laureata in Dietistica presso l'Università degli Studi di Bologna con il massimo dei voti, Titolo della tesi "Soffrire per il cibo: Considerazioni generali sui Disturbi del Comportamento Alimentare". Nel 2006-2007 ho conseguito un Master di I livello:"First Certificate of Professional Training in Eating Disorders and Obesity" corso annuale teorico-pratico nel trattamento dei disturbi dell'alimentazione e dell'obesità (terapia cognitivo-comportamentale). Dal 2006 svolgo la mia attività libero professionale di Dietista in ambito privato (Bologna, Riccione, Rimini). Collaboro, con contratto libero professionale, come referente Dietista all'interno dell'ambulatorio dei Disturbi del Comportamento Alimentare dell'Azienda Ospedaliera S. Orsola Malpighi nell'UO di Neuropsichiatria Infantile (Prof. Emilio Franzoni), inoltre curo Gruppi di Psicoeducazione Alimentare con pazienti in regime di ricovero (Day-Hospital/ordinario) ed ho iniziato a collaborare con l'AISPED (Associazione Italiana Studio e Psicoterapia Eating Disorder) e con il Centro Arbor Vitae (Centro di psicologia e psicoterapia). Ho lavorato, inoltre, come Consulente Dietista presso la comunità di San Patrignano libera associazione ONLUS e lo scorso anno, ho conseguito l'attestato di Personal lifestyle trainer - Corso di Alta Formazione "Esperto nel miglioramento degli stili di vita".